Biefstuk is een benaming voor mals en mager spiervlees, de gewone biefstuk is van het rund of het kalf, maar de naam biefstuk wordt ook wel gebruikt voor vlees van bijvoorbeeld struisvogel, hert, kalkoen, paard, kangoeroe en bizon. De benaming is afkomstig van het Engelse beefsteak dat in vele talen verbasterd voorkomt. Biefstuk behoort tot de meest geliefde vleessoorten en is vrij duur. Kwaliteit en prijs worden hoofdzakelijk bepaald door:
- het deel van het rund waarvan de biefstuk wordt gesneden, waarbij biefstuk van de haas als de meest malse soort geldt en de lendebiefstuk als de minst malse;
- de mestwijze, leeftijd en het levenskwaliteit van het rund;
- het ras van het dier.
Bij biefstuk van rundvlees onderscheidt men de 'gewone' biefstuk en kogelbiefstuk. De gewone biefstuk wordt gesneden van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende. Kogelbiefstuk wordt gesneden van de kogel van de bovenbil of van de kogel van het spierstuk. De malsheid wordt bepaald door de hoeveelheid inwendig bindweefsel, hoe minder bindweefsel hoe malser het vlees. Deze delen bevinden zich met name in de bil en de rug. Met het toenemen van de leeftijd neemt ook de hoeveelheid bindweefsel toe. De in Nederland in de supermarkt goedkoop aangeboden biefstuk is meestal machinaal bewerkt, geplet en ruitvormig ingekerfd om het vlees malser te maken. Het land van herkomst van het vlees, de slachterij en de uitsnijderij dienen op de verpakking vermeld te zijn. Door het pletten maakt men de biefstuk dun waarmee tijdens de korte bereiding de biefstuk wel warm wordt van binnen maar niet gaar. Het kerven heeft eenzelfde functie, bij het bereiden dient de gekerfde zijde als eerste te worden verhit.
Biefstuk wordt vaak samen met frieten en sla gegeten of met brood en jus. Een biefstuk kan worden gegrild of gebakken en wordt ook gebruikt bij steengrillen, fondue, gourmetten of op de barbecue. Een biefstuk mag niet te lang worden gebakken, dan wordt het vlees taai. Afhankelijk van de mate van gaarheid duurt het bakken tussen de twee en vijf minuten. Een biefstuk wordt malser als men het vlees na het bakken enkele minuten laat rusten in aluminiumfolie, de sappen verdelen zich dan beter door het vlees waardoor het vlees malser wordt. Vaak raden koks aan om een biefstuk na het bakken te zouten, het zout zou anders vocht aan het vlees ontrekken waardoor het taaier wordt. Hierover is niet iedereen het eens, andere koks zouten het vlees gewoon voor het bakken en zeggen dat zouten n· het bakken onzin is.
Obers in restaurants vragen gewoonlijk naar de gewenste gradatie van gaarheid. In Vlaanderen wordt dit meestal in het Frans wordt aangegeven (van ondoorbakken naar doorbakken):
- Bleu: erg bloedend
- Saignant: enkel de kern bloedend
- à point: juist op punt
- Bien cuit: goed doorbakken
Bron : wikipedia - meer informatie op deze site
