Ingrediënten die geen rechtstreeks contact met een warmtebron kunnen verdragen en die niet mogen koken omdat ze anders hun bindkracht of een andere eigenschap verliezen, bereidt met het beste au bain-Marie.
Denk aan het smelten van chocolade of het kloppen van een botersaus.
Er bestaan speciale au bain-Marie pannen, maar twee in elkaar passende pannen doen het ook.
De onderste pan wordt dan een derde gevuld met water en komt op het vuur terecht.
Het water brengt met aan de kook en laat met zacht sudderen.
In deze pan komt dan een tweede pan met het op te warmen ingrediënt.
