Bouillabaisse


Ingrediënten voor 4 personen.

 

 

Bereidingswijze

 

(foto Chris Debruyne Soumillion)

 

Maak het recept rouille en laat rusten tot gebruik zodat de smaken goed kunnen mengen.
Maak het recept mosselen natuur.
Maak het recept broodcroutons.
Houd de mooiste mosselen in de schelp als garnituur in het bord.
De rest haal je uit de schelpen en zet je koud weg.
Zeef het mosselvocht een paar keer door een zo dun mogelijke zeef.
Fileer de vissen en ontvel ze.
Verdeel ze in gelijke stukken en zet koel weg.
Pel de langoustines, verwijder het darmkanaal en spoel onder stromend water.
Gebruik de schalen en de koppen voor de visfumet.
Gebruik de graten voor de visfumet.
Maak het recept visfumet.
Reinig de prei, ajuin, selder, knoflook en venkel.
Snijd de groenten in juliene (staafjes).
Ontvel en ontpit de tomaten, snijd in brunoise (dobbelsteentjes).
Pel de sinaasappel en verwijder het wit (peler a vif).
snijd in vier stukken.
Stoof de prei, ajuin, selder en venkel aan in olijfolie.
Roer los met de tomatenpuree.
Bevochtig met de visfumet en het mosselvocht.
Voeg er het kruidenboeket aan toe, samen met : geplette knoflook, saffraan, bonenkruid, steranijs en de tomatenbrunoise.
Breng aan de kook en laat 20 minuten zachtjes sudderen.
Net voor het opdienen pocheer de vis en de langoustines afzonderlijk in wat soep in de oven.
Houd de vis warm en giet het pocheervocht van de vissen en de langoustines terug bij de soep als extra smaak.
Verwijder het kruidenboeken en de sinaasappel.
Mix de soep en giet door een zeef.
Breng aan de kook en proef af met peper en zout.
Indien gewenst kan de soep afgewerkt worden met wat room.
Hak de peterselie fijn.
Schik de visfilets en de langoustines in een bord en overgiet met de soep.
Garneer met wat peterselie en serveer.
Geef er de broodcroutons en de rouille bij.

 

 

Voeg toe aan mijn persoonlijk kookboek