Bereidingswijze
Schroei de jonge duiven en verwijder de ingewanden.
Kruid ze met peper en zout.
Was de prei, zonder ze te versnijden.
Neem de buitenste bladeren weg en bewaar de zachte kern.
Snijd de buitenste bladeren in vierkantjes van 1 cm (losanges).
Kook de kernen in gezouten kokend water.
Laat ze uitlekken en druk er zachtjes al het overtollige vocht uit.
Snijd de truffels in dunne schijfjes.
Bewaar de mooiste schijfjes uit het midden voor de afwerking en snijd de rest in reepjes.
Verwarm de room met de gevogeltebouillon.
Voeg er de stukjes prei aan toe en de reepjes truffel, kruid met peper en zout en laat dit gedurende 3 minuten koken.
Giet alles door een fijne zeef om de prei en de truffel op te vangen en laat het vocht tot en juiste dikte inkoken.
Houd de prei en de truffel warm in een pannetje.
Laat een klont boter lichtjes bruinen in een braadpan en schik er de jonge duiven in.
Laat ze aan alle kanten kleuren.
Plaats de pan gedurende 10 tot 12 minuten in een oven van 200�C.
Haal de duifjes uit de oven en leg ze op een vleessnijplank.
Ontvet de braadpan en deglaceer met porto.
Giet er de kalfsfond bij en het vocht van de truffels.
Laat tot de helft inkoken, breng op smaak en bind de saus met een klont boter.
Giet de saus door een fijne puntzeef.
Snijd het borstvlees en de billetjes af.
Dek het vlees af om warm te houden.
Warm de prei opnieuw op net zoals de roomsaus, waar u een klont boter aan toevoegt om te binden.
Verdeel de prei met truffel over de borden en schik er de stukken duif op.
Versier met de schijfjes truffel en nappeer met de roomsaus en de bruine saus.
