Bereidingswijze
Laat de witte bonen 3 tot 4 uur weken in ruim lauw water.
Spoel de runderbeenderen onder de koude kraan en doe ze in een grote pan.
Giet er 3,5 liter water bij en breng het geheel aan de kook.
Laat dit 3 uur zachtjes trekken en schep van tijd tot tijd het schuim af.
Voeg 1 el zout toe.
Spoel de kreef af en dood hem door de punt van een groot scherp mes ter hoogte van de eerste geleding in het kopgedeelte te steken.
Klief de kreeft in de lengte doormidden en breek de scharen met de achterkant van een hakmes.
Verwijder de maag en het darmkanaal.
Laat de boter in een grote pan goudbruin kleuren.
Leg de kreeften met het snijvlak naar onderen in de hete boter en laat ze aan beide zijden kleuren.
Bestrooi de helften aan beide zijden met zout en peper.
Giet er 1 liter water bij, breng dit aan de kook en laat de kreeft 10 minuten koken.
Schep de kreeft met een schuimspaan uit de pan en laat de helften enigszins afkoelen op een schaal en bewaar het kookvocht.
Haal het kreeftenvlees uit staart en scharen.
Doe al het vlees in een kom.
Stamp de schalen fijn en doe ze terug in de pan met het kookvocht.
Breng dit terug aan de kook.
Laat dit 20 minuten trekken op een zacht vuurtje.
Giet de kreeftenbouillon daarna door een fijne puntzeef bij het kreeftenvlees.
Snijd de bleekselder en de ajuin, terwijl de kreeftenbouillon staat te trekken, tamelijk grof en doe ze in een grote pan.
Voeg er ook de uitgelekte bonen bij.
Ontvet de runderbouillon en giet hem door een puntzeef bij de groenten.
Breng dit aan de kook, leg een deksel op de pan en laat het geheel 2 uur zachtjes koken.
Voeg dan het kreeftenvlees en de kreeftenbouillon toe, evenals de tomatenpuree, de vleesglace en de witte wijn.
Pureer de inhoud van de pan en wrijf de aldus verkregen soep door een puntzeef.
Breng de soep op smaak met zout en tamelijk veel peper, vooral cayennepeper.
Breng de soep opnieuw aan de kook en pureer haar nogmaals.
Roer de room door de soep en serveer meteen zo heet mogelijk.
