Bereidingswijze
Week de tong een nacht in gezouten water.
Pel de ajuin en snijd in vier.
Rasp de wortel.
Was de prei en snijd in grote stukken.
Was de selder.
Pel het teentje look.
Spoel grondig af en leg ze in een grote kookpot.
Leg er de ajuin, wortel, prei, selder, look, een paar gekneusde peperbolletjes en het bouquet garni bij.
Overgiet met water zodat ze goed onderstaat en breng aan de kook.
Laat 3 tot 4 uur zachtjes sudderen tot de rong volledig gaar is.
Neem de tong uit de bouillon en laat wat afkoelen.
Ontvel de tong en laat koud worden.
Giet de bouillon door een fijne puntzeef en laat afkoelen.
Als de bouillon goed koud is, kan je gemakkelijk het vet afscheppen.
Maak nu een roux met de boter en de bloem.
Maak een veloute met de runderbouillon.
Voeg de tomatenpuree toe en proef af met peper en zout.
Snijd de tong in hele fijne lapjes met een fileermes of met een snijmachine.
Doe deze bij de veloutesaus.
Draai balletjes van het gehakt.
Bak ze zonder te laten bruinen in wat boter.
Voeg deze ook toe aan de veloutesaus.
Snijd de champignons in vier en stoof aan in wat boter.
Kruid af met peper en zout en voeg ook toe aan de veloutesaus.
Warm alles nog eens goed door, maar laat niet meer koken.
Voeg de madeira toe en dien op.
Als je het echt feestelijk wil, kan je nog 100 gram boter toevoegen aan de saus.
