Bereidingswijze
Schil de asperges met een dunschiller, van vlak onder de kop naar de onderkant. Snijd de onderkanten een stukje af van 3 tot 4 cm.
Bewaar de schillen en de afsnijdsels.
Kook de eieren terwijl je de asperges schilt : zet ze op in koud water waaraan u wat zout hebt toegevoegd en laat ze 8 minuten koken, gerekend van het moment dat het water het kookpunt bereikt heeft.
Laat de eieren schrikken onder koud stromend water en pel ze.
Hak de peterselie en citroenmelisseblaadjes fijn.
Doe de aspergeschillen en afsnijdsels in een pan, bedek ze met koud water en voeg een beetje zout toe.
Breng het water aan de kook en laat de inhoud van de pan 10 minuten zachtjes trekken.
Giet het vocht door een zeef en vang het op in een schone pan.
Snijd de asperges doormidden. Leg de bovenkanten aan een kant van een bord en de onderstukken aan de andere kant.
Breng het aspergevocht weer aan de kook.
Doe de onderkanten van de asperges in het kokende water en laat ze 2 minuten zachtjes koken.
Voeg dan de aspergekoppen toe en giet er eventueel nog wat water bij. De asperges moeten net bedekt zijn.
Laat ze zachtjes koken, ze mogen niet te gaar worden.
laat intussen de boter smelten in een kleine pan, schuim het oppervlak af en houd de boter warm.
Verwarm de eieren 2 minuten in het kookvocht van de asperges. Schep ze met een schuimspaan uit de pan, laat ze uitlekken en leg ze in een voorverwarmd soepbord.
Prak ze fijn met een vork en roer er beetje bij beetje de gesmolten boter door.
Voeg de fijngehakte peterselie en citroenmelisse toe en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
Laat de asperges, zodra ze de gewenste graad van gaarheid hebben, uitlekken op een warme doek.
Verdeel ze over vier voorverwarmde borden en giet de saus erover. Laat de koppen onbedekt.
