Bereidingswijze
Hoe maak ik zelf roux?
Roux is een mengsel van een derde gesmolten boter en tweederde bloem.
Er bestaan in het algemeen drie soorten : blank, blond en bruine roux, afhankelijk van welke kleur de uiteindelijke gebonden vloeistof moet hebben.
Het enige verschil zit hem in het al of niet laten bruinen van de roux.
Na het mengen van gesmolten boter en bloem in een pan op het vuur, moet men de roux immers kort en onder voordurend roeren laten bakken om de bloemsmaak te verwijderen.
Afhankelijk van hoe lang men de roux laat bakken, krijgt hij meer of minder kleur.
Bereidingswijze
Blanke roux
Boter smelten en laten uitbruisen zonder dat deze kleurt.
Bloem toevoegen en met een garde mengen.
Op een zacht vuurtje drogen en regelmatig roeren (zonder te laten verkleuren), dit om de bloemsmaak weg te werken.
Bij grote hoeveelheden kan dit ook in een oven bij 160°C.
Regelmatig met de garde omroeren.
Na de droogtijd moet de blanke roux heel wit zijn, en is deze klaar voor verder gebruik.
Blonde roux
Boter smelten en laten uitbruisen zonder dat deze kleurt.
Bloem toevoegen en met een garde mengen.
Op een zacht vuurtje drogen en regelmatig roeren om de bloemsmaak weg te werken.
Bij grote hoeveelheden kan dit ook in een oven bij 160°C.
Regelmatig met de garde omroeren.
Na een tiental minuutjes krijgt de roux de gele kleur van stro en is deze klaar voor verder gebruik.
Bruine roux
Boter smelten en laten uitbruisen zonder dat deze kleurt.
Voor grote hoeveelheden : Bloem op een bakplaat storten en in de oven bij 160∞C bruinen, anders in een tefalpan laten bruinen op een klein vuur.
Heel regelmatig omroeren, want die verbrandt zeer snel.
Bloem toevoegen en met een garde mengen.
Op een zacht vuurtje drogen en regelmatig roeren om de bloemsmaak weg te werken.
Bij grote hoeveelheden kan dit ook in een oven bij 160°C.
Regelmatig met de garde omroeren.
Na een twintigtal minuutjes zal de roux een bruine kleur krijgen, en is deze klaar voor verder gebruik.
Hoe bewaren en gebruiken?
Je kan dit mengsel gebruiken om allerlei sauzen mee te binden.
Je kan dit na afkoeling ook enkele weken bijhouden op een droge plaats en gebruiken wanneer nodig.
Zorg er dan wel voor dat het voldoende is afgekoeld voor je het in een potje doet.
Anders krijg je een vaste koek die niet handig is in dosering achteraf.
Essentieel bij het binden met een roux is dat men altijd de koud-warm reactie respecteert!
Dit is koude roux bij een warme vloeistof, warme roux bij een koude vloeistof.
Sauzen gebonden met een roux behouden zeer goed hun bindkracht.
Daarom zullen sausen waarin een zuur (bvb citroensap) werd verwerkt of die lang in een warmwaterbad moeten staan, steeds met een roux worden gebonden.
Voor alle bindingen in soepen, sausen,.. die lange tijd moeten stand houden, is roux het bindmiddel bij uitstek.
Verhoudingen
Bechamelsaus : 140 gram blanke roux op 1 liter melk.
VeloutÈsausen : 110 gram blanke roux op 1 liter fond, bouillon of fumet.
VeloutÈsoepen : 60 gram blanke roux op 1 liter fond, bouillon of fumet.
Kaaskroket : 180 gram blanke roux op 1 liter melk.
