Bereidingswijze
Voorverwarm de oven op 200°C.
Snijd de borsten van de bosduiven.
Hak de rest van de karkas zeer fijn.
Snijd 100 gram wortel en 100 gram selder zeer fijn.
Doe de karkassen van de bosduif op een ovenschaal en plaats deze gedurende 10 minuten in de oven.
Neem de schaal uit de oven en verdeel de fijngesneden groenten erover.
Smeer er nu 50 gram tomatenpuree overuit.
Plaats terug gedurende 5 minuten in de oven.
Doe nu alles over in een kookpot.
Giet het vet van de bakplaat en roer de aanbaksels los met wat gevogeltefonds.
Giet dit ook in de kook pot en giet er de rest van de gevogeltefonds bij.
Kruid met tijm en laurier en breng aan de kook.
Laat dit een uurtje rustig sudderen.
Giet alles door een zeef en koel snel af.
Snijd de filets grof en doe ze in een blender.
Voeg er de rest van de wortel, selder, knoflook, de prei, de eiwitten en de tomatenpuree bij.
Mix alles grondig.
Doe dit over in een kookpot en overgiet met de duivenfonds.
Aan de kook brengen op een hevig vuur onder voortdurend roeren.
Eénmaal het kookt niet meer roeren en op een zacht vuurtje laten verder sudderen.
Een korst laten vormen.
Een gat inmaken met een pollepel en gedurende het frémirproces (heel lichtjes koken) de korst regelmatig arroseren (bedruipen) met de fonds.
Strooi wat cayennepeper op de korst.
Kooktijd 1 uur tot anderhalf uur.
De gaartijd is verstreken als de korst naar de bodem begint te zakken.
Snijd de champignons in heel dunne schijfjes.
Kook ondertussen een handdoek af, zodat alle zeepresten eruit verdwenen zijn.
Doe deze handdoek in een grote zeef.
Giet de volledig inhoud door de zeef en laat alles goed uitdruipen, zeker niet aandrukken anders wordt het troebel.
Terug aan de kook brengen en op smaak brengen met zout en cayennepeper.
Pocheer de champignons erin.
Opdienen in kleine consommétasjes.
