Bereidingswijze
Kook de rivierkreeftjes in een court bouillon.
Breng de visfumet aan de kook in een middelgrote pan en laat de kikkerbilletjes hierin 3 minuten zachtjes koken.
Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken.
Giet het kookvocht door een puntzeef over in een kom.
Ontbeen de kikkerbilletjes en doe het vlees in een kommetje.
Ontvel de tomaat, snijd hem in vieren en verwijder het vocht, de pitjes en eventueel harde, witte delen van het hart.
Snijd het vruchtvlees in dobbelsteentjes van een halve cm.
Hak de sjalotjes fijn.
Snijd de lente uitjes in smalle ringetjes.
Snipper de basilicum grof.
Laat 25 gram boter smelten in een middelgrote pan.
Voeg de sjalotsnippers toe en laat ze zachtjes zweten, zonder ze te laten kleuren.
Voeg de noilly prat en de ciderazijn toe, evenals het kookvocht van de kikkerbilletjes.
Laat het geheel inkoken tot 2/3 van de vloeistof is verdampt.
Voeg dan de room toe en laat de saus opnieuw tot de helft inkoken.
Draai het vuur uit en klop 50 gram in klontjes verdeelde boter door de saus.
Breng de saus op smaak met peper en zout.
Roer de rivierkreeftjes en het vlees van de kikkerbilletjes door de saus, evenals het lente uitje en de dobbelsteentjes tomaat.
Laat alles weer door en door heet worden en proef of er nog zout, peper of ciderazijn moet worden toegevoegd.
Verdeel de inhoud van de pan over vier voorverwarmde diepe borden en bestrooi het geheel met de gesnipperde basilicum.
Serveer meteen.
