Bereidingswijze
Fileer de rug zodat je 2 ruggefilets verkrijgt.
Ontvlies deze met een zeer scherp mesje.
Hak de rugbeenderen heel fijn met een bijl.
Laat in een pan zonder antiaanbaklaag wat arachide dampend heet worden.
Bak hierin de beenderen gedurende 5 minuten op hoog vuur.
Snipper ondertussen de ajuin en de wortelen.
Voeg ze bij de beenderen en kruid alles flink met peper.
Roer er de tomatenpuree door en laat even meebakken.
Roer alle aanbaksels los met de rode porto.
Giet er de wildfond en de rode wijn bij en breng aan de kook.
Zet het vuur laag en kruid met het knoflook, de jeneverbessen, peper en zout.
Laat 2 uurtjes zachtjes sudderen.
Zeef de saus eerst grof, daarna zeef je door een fijne zeef.
Bind de saus met wat maizena en breng op smaak met peper en zout.
Kruid de filets rondom met peper en zout.
Laat een flinke klont boter uitschuimen in een braadpan.
Bak de filets 3 minuten per zijde.
Leg ze dan gedurende 5 minuten in aluminiumfolie.
Serveer meteen met de poivradesaus.
