Bereidingswijze
Was, kuis en snijd de groenten fijn.
Pel de ajuin en besteek met kruidnagels.
Hak de karkassen van het gevogelte grof.
Snijd het houterige uiteinde van de asperges.
Schil ze met een dunschiller.
We hebben enkel de afval nodig van de asperges.
Breng een laag water aan de kook genoeg om de stukken karkas juist onder te zetten.
Als het water kookt, voeg je de karkassen eraan toe en laat je het geheel 1 minuut doorkoken.
Je zal merken dat er veel schuim ontstaat.
Dit zijn de onreinheden die anders in je fonds terechtkomen.
Giet af en verfris onder stromend water.
Doe de karkassen terug in de kookpot samen met de ajuin, de kruiden, het afval van de asperges en de groenten.
Overgiet met het water en breng het geheel aan de kook.
Draai dan het vuur lager en laat 1 uur zachtjes sudderen.
Schuim regelmatig af.
Giet door een grove zeef en druk de bestanddelen goed uit, zodat je alle smaken in je fonds hebt.
Giet daarna nog eens door fijne zeef.
Koel zo snel mogelijk af en plaats een nacht in de koelkast.
Schep daarna het opgesteven vet eraf, zodat je een ontvette fonds bekomt.
Bewaar in de koelkast of vries in porties in.
