Bereidingswijze
Maak het recept gastrique of gebruik een snelle gastrique.
Maak het recept geklaarde boter en houd warm.
Splits de eieren, we hebben alleen de eierdooiers nodig.
Hak de kervel fijn en snijd of knip de dragonblaadjes in vier of vijf stukjes.
In een steelpan de eierdooiers samen met een scheutje gastrique schuimig kloppen.
Voeg wat peper en zout toe.
Zet de pan op een matig vuur en blijf kloppen met de garde.
Laat het mengsel gaar worden terwijl u de massa onafgebroken, snel en krachtig kloppend, in beweging houdt.
Draai het vuur heel laag zodra het mengsel begint te dikken.
Pas op dat het mengsel niet gaat koken, want dan krijg je eierstruif!
Haal de pan van het vuur en geleidelijk de heldere boter toevoegen totdat je een gladde, homogene saus hebt verkregen.
Kruiden met peper en zout, eventueel nog wat gastrique toevoegen naar de gewenste smaak en dikte.
Dragon en kervelblaadjes toevoegen.
