Bereidingswijze
Snijd alle groenten zeer fijn.
Doe de gemalen runderschenkel in een kom en roer er de groenten door.
Roer er de tomatenpuree door en daarna de eiwitten.
Breng op smaak met zout.
Overgieten met een blanke fonds en alles goed losroeren.
Aan de kook brengen op een hevig vuur onder voortdurend roeren.
EÈnmaal het kookt niet meer roeren en op een zacht vuurtje laten verder sudderen.
Een korst laten vormen.
Een gat inmaken met een pollepel en gedurende het frémirproces (heel lichtjes koken) de korst regelmatig arroseren (bedruipen) met de fonds.
Strooi wat cayennepeper op de korst.
Kooktijd 1 uur tot anderhalf uur.
De gaartijd is verstreken als de korst naar de bodem begint te zakken.
Kook ondertussen een handdoek af, zodat alle zeepresten eruit verdwenen zijn.
Doe deze handdoek in geen grote zeef.
Giet de volledig inhoud door de zeef en druk goed aan zodat alle vocht eruit is.
Terug aan de kook brengen en op smaak brengen met zout en cayennepeper.
Opdienen in kleine consommÈtasjes.
