Bereidingswijze
Schil de knolselder en snijd in brunoise (dobbelsteentjes).
Kook ze gaar in licht gezouten water.
Giet af, laat even uitdampen en mix dan met een klontje boter en breng op smaak met peper en nootmuskaat.
Laat de sinaasappellikeur met een snuifje zout en een scheutje sinaasappelsap inkoken tot de gewenste dikte.
Gebruik hiervoor een pan met een dikke bodem.
Schil de sinaasappel met een scherp mes, tot het vruchtvlees zichtbaar is.
Snij dan de segmenten los, door telkens tussen de witte vliesjes te snijden (peler a vif).
Bak ze in een droge antikleef pan op een hoog vuur, tot beide zijden lichtjes gekarameliseerd zijn.
Door de hitte van de pan gaan de suikers in de sinaasappel karameliseren.
Snijd de vel- of vetkant van de filets kruiselings in tot op het vlees.
Wrijf het vlees in met wat fijngemalen sechuan peper en zout.
Bak de filets met de velkant naar beneden gedurende 7 minuten of tot de vetkant krokant is, in een pan zonder vetstof.
Het vlees bakt in zijn eigen vet.
Draai de filets om en bak nog 3 minuten aan de vleeskant tot het binnenin rose is.
Haal het vlees uit de pan en laat 5 minuten op een warme plaats rusten of wikkel in aluminiumfolie alvorens het te versnijden.
Giet het braadvocht (maar hou bij voor andere gerechten) weg en blus de pan met sinaasappelsap, laat het sap inkoken tot een jus en breng het op smaak met peper en zout.
Verdeel het zalfje van knolselder op de borden, schik hierop afwisselend een stukje eend en een partje sinaasappel.
Werk de borden af met een streepje sinaasappelreductie, de jus en eventueel een aardappelkroketje.
