Bereidingswijze
Schil de asperges en snijd het houterige uiteinde af.
Snijd ze daarna allemaal op dezelfde lengte.
Leg ze in een aspergepot met koud gezouten water en breng aan de kook.
Laat 1 minuut koken, zet het deksel op de pot en laat rusten.
Wanneer de asperges naar de bodem zakken, zijn ze gaar.
Klop de eidooiers samen met een snuifje zout en peper en de wijn schuimig op een klein vuurtje, laat niet koken!
Voeg druppelsgewijs de boter toe onder voortdurend kloppen tot een schuimig geheel verkregen is.
Schik de asperges op een bord, lepel er een beetje sabayon over en werk af met de Pata Negra.
Men kan ook de Pata Negra rond de asperges wikkelen.
Als men het ontbijtspek gebruikt, bak je eerst deze flinterdunne reepjes in een tefalpan zonder vetstof, niet te krokant.
Wikkel ze daarna rond de asperges.
