Bereidingswijze
Snijd de ajuinen en de bleekselder tamelijk fijn en weeg van elk 150 gram af.
Houd de rest apart.
Laat 50 gram boter smelten in een grote pan en laat de ajuin en seldersnippers hierin 3 minuten zachtjes zweten.
Voeg de mosselen, de witte wijn en een beetje peper toe.
Breng het vocht aan de kook, leg een deksel op de pan en laat de mosselen 3 minuten koken, schud de pan af en toe om.
Haal de pan van het vuur als alle schelpen open zijn.
Schep de mosselen met een schuimspaan uit de pan, laat ze enigszins afkoelen en haal ze uit de schelp.
Bewaar de mosselen tot gebruik in een kom bij kamertemperatuur.
Doe de schelpen terug in de pan, bij het achtergebleven kookvocht.
Voeg 8 dl water toe en breng het geheel aan de kook.
Draai het vuur lager en laat de inhoud van de pan 10 minuten trekken.
Giet de mosselbouillon door een fijne puntzeef over in een schone pan.
Breng de bouillon terug aan de kook.
Klop de eiwitten los in een andere pan.
Blijf kloppen tot u een schuimige massa hebt verkregen, maar sla de eiwitten niet tot sneeuw.
Vermeng de eiwitmassa eerst met de tomatenpuree en vervolgens met de apart gehouden groenten, de tijm en de laurierblaadjes.
Giet de kokende bouillon al roerend bij de eiwitmassa, eerst langzaam en geleidelijk, later sneller.
Zet de pan op het vuur en breng de inhoud al roerende tot vlak onder het kookpunt.
Draai het vuur laag zodra het eiwit een dikke koek vormt op het oppervlak van de bouillon.
Roer nu niet meer, maar laat de bouillon een kwartiertje zachtjes trekken op een laag pitje.
Dit heet klaren of clarifieren.
Giet de bouillon met beetjes tegelijk, met behulp van een soeplepel, door een vochtige zeefdoek of neteldoek.
Dit moet voorzichtig gebeuren, om te voorkomen dat de bouillon troebel wordt.
Snijd de zuringblaadjes in ragfijne sliertjes.
Laat deze 2 minuten zweten in 25 gram boter en houdt apart.
Vermeng de eierdooiers in een grote pan met de room en voeg er een beetje zout en peper aan toe.
Breng de mosselbouillon weer aan de kook en giet hem, terwijl u krachtig klopt met een garde, bij het eierdooier-room mengsel.
Giet de aldus verkregen gebonden soep door een fijne puntzeef over in een schone pan.
Voeg dan de fijngesneden zuring toe en meng alles goed.
Kontroleer of de soep voldoende zout en peper bevat en breng hem verder op smaak met een scheutje citroensap.
Houdt de soep warm, maar laat hem vooral niet aan de kook komen.
Schuim af.
Leg in elk voorverwarmd diep bord 8 tot 9 mosselen en giet de hete soep erover.
Serveer meteen!
