Bereidingswijze
Pel de garnalen zorgvuldig en bewaar ze tot gebruik afgedekt in de koelkast.
Weeg van de pantsers 150 gram af (geen koppen of toch zo weinig mogelijk).
Snijd de groenten in stukjes.
Verhit een eetlepel olie in een middelgrote pan, voeg de pantsers toe en laat ze 3 minuten zweten.
Voeg de groenten toe en laat ze 3 minuten meezweten.
Roer de aanbaksels op de bodem los met cognac en doe dan de tomatenpuree en de visfumet in de pan.
Breng het geheel aan de kook en laat de bouillon 15 minuten trekken.
Giet de inhoud van de pan door een puntzeef.
Giet de garnalenbouillon in de mixer, voeg 25 gram gepelde garnalen toe en mix dit voor een paar minuten.
Giet het garnalenvocht in een pan, breng het aan de kook en laat het inkoken tot er een derde van overblijft.
Voeg 250 ml room toe, breng het mengsel terug aan de kook en laat het tot de helft inkoken.
Giet de aldus verkregen saus opnieuw door een puntzeef en klop er 30 gram in klontjes verdeelde boter door.
Breng de saus op smaak met een weinig zout, peper en een paar druppeltjes citroensap.
Houd de saus warm.
Breek de eieren in de kom, roer ze zonder kloppen los onder toevoeging van een beetje zout en peper.
Verhit de resterende boter in een vrij grote pan op een matig hoog vuur.
De boter moet heet worden, maar mag niet bruinen.
Giet de eimassa in de pan, wacht 30 tot 40 seconden en roer de massa dan met een houten spatel.
Blijf roeren, om te voorkomen dat de eieren aan de bodem vastplakken, tot de massa dik en romig is. Laat vooral de eieren niet te gaar en te droog worden.
Haal de pan van het vuur en stop het garingsproces door de garnalen en de rest van de room door de eieren te roeren.
Proef of de eieren voldoende zout en peper bevatten en verdeel ze over vier voorverwarmde diepe borden.
Serveer meteen en geef de garnalensaus er apart bij.
