Bereidingswijze
Maak een snede over de volle lengte van het borstbeen en snijd aan weerszijden daarvan het borstvlees met vleugel en al los van het karkas.
Verwijder het vel en het onderste stuk van de vleugel en het botje uit de rest van de vleugels.
Snijd de rauwe ham in reepjes van een halve cm dikte.
Leg de kippenborsten plat op het werkvlak en prik in elk ervan 8 gaatjes, op regelmatige afstand.
Duw in elk gaatje een reepje ham en snijd de uiteinden af, zodat het oppervlak van de filet glad blijft.
Dit kan het beste gedaan worden met een lardeernaald.
Snijd het spek in dunne plakken en de plakken in smalle reepjes (in julienne).
Verhit een klontje boter in een pan, op een vrij hoog vuur.
Doe de spekjes in de pan en bak ze al roerend tot ze rondom krokant zijn.
Neem ze uit de pan en laat ze uitlekken in een zeef.
Snijd de struikjes witloof eerst overdwars doormidden en dan overlangs in reepjes van een halve cm breedte.
De harde onderkanten mogen weg.
Verwijder de steeltjes van de kervel en verdeel de toppen in plukjes, verwijder de steeltjes van de tuinkers.
Ontvel de tomaat en snijd ze in vier partjes.
Ontpit de tomatenpartjes en snijd de partje in maantjes.
Breng de fond van de kip aan de kook en voeg peper en zout toe.
Draai het vuur, zodra de fond kookt, iets lager en laat de kippenfilets in de bouillon zakken.
Laat ze 5 tot 6 minuten pocheren.
Vermeng de witloofreepjes intussen in een kom met de kervel en de spekjes.
Verdun de mayonaise met een beetje water en roer er wat peper door.
Meng dit onder de salade.
Leg de salade in een bergje op het midden van vier gekoelde borden.
Laat de kipfilets uitlekken en snijd ze diagonaal in dunne plakken en leg ze op de salade.
De plakjes moeten nog lauw zijn.
Versier met de tuinkers en de tomatenmaantjes en serveer meteen.
