Bereidingswijze
Snijd de 3 soorten ham in stukken.
Bak deze aan in een kom zonder vetstof.
Overgiet met de gevogeltebouillon en breng aan de kook.
Als het kookt, neem je het van het vuur en laat op een koude plaats minimum 12 uur rusten.
Zeef de bouillon.
Snijd alle groenten zeer fijn.
Doe de bouillon in een kom en roer er de groenten door.
Roer er daarna de eiwitten.
Breng op smaak met zout.
Aan de kook brengen op een hevig vuur onder voortdurend roeren.
Eénmaal het kookt niet meer roeren en op een zacht vuurtje laten verder sudderen.
Een korst laten vormen.
Een gat inmaken met een pollepel en gedurende het frémirproces (heel lichtjes koken) de korst regelmatig arroseren (bedruipen) met de fonds.
Strooi wat cayennepeper op de korst.
Kooktijd 1 uur tot anderhalf uur.
De gaartijd is verstreken als de korst naar de bodem begint te zakken.
Kook ondertussen een handdoek af, zodat alle zeepresten eruit verdwenen zijn.
Doe deze handdoek in geen grote zeef.
Giet de volledig inhoud door de zeef en druk goed aan zodat alle vocht eruit is.
Terug aan de kook brengen en op smaak brengen met zout en cayennepeper.
Opdienen in kleine consommétasjes.
