Bereidingswijze
Laat de rozijntjes marineren in de Pineau de Charentes.
Snipper de sjalotten en het knoflook.
Stoof de sjalotten en het knoflook in de arachide olie zonder te laten kleuren.
Deglaceer met de cognac.
Bevochtig met de fond en Pineau de Charentes, zonder de rozijnentjes.
Laat inkoken.
Meng het gevogeltegehakt, hetvarkensgehakt, de rozijntjes, het ei, de room en de reductie van sjalotten.
Plaats de farce in de koelkast om af te koelen.
Leg de parelhoenfilet met het vel naar boven tussen 2 vellen plasticfolie en sla plat met een zware pan.
Kruid de filets met peper en zout.
Verdeel er de farce over.
Rol stevig op in de plasticfolie.
Rol nu nogmaals op in aluminiumfolie.
Breng water aan de kook en kook deze worst gedurende een half uur.
Men kan dit zo al serveren of eerst nog eens door eiwit rollen en daarna door panko.
Bak goudbruin in arachide olie.
