Bereidingswijze
Dit is een recept van : De Kookfanaten Hobbykoken Antwerpen
Aardappelen schillen en in gelijke blokjes snijden.
Knolselder schillen en in gelijke blokjes snijden.
De aardappelen en de knolselder overgieten met halve liter room en een halve liter water.
Laat garen zonder deksel tot de room voldoende is ingekookt en de groenten gaar zijn.
Roeren tot je een homogene massa verkrijgt. (nooit met een mixer of een blender gebruiken)
Kruiden met peper, zout (en eventueel nootmuskaat) naar eigen smaak.
Snipper de ajuin en sjalotten.
Snijd de wortels in fijne staafjes en de selder in boogjes.
Kruid het vlees met peper en zout.
Boen 1 sinaasappel schoon en snijd de schil in heel fijne julienne.
Blancheer deze zesten 3 maal met kokend water, spoel ze ieder keer onder koud stromend water .
Pers de sinaasappel.
Bak de filets rondom goudbruin in zeer warme olie.
Haal het vlees uit de pan gaar verder in een oven op 120°C.
Doe de groenten bij het vlees en laat ze even roerbakken.
Het vet weggieten, maar de groenten in de pan houden.
Strooi de suiker over de groenten en laat ze even karameliseren.
Doe er het sinaasappel- en citroensap, tijm en wildfonds bij.
Laat inkoken.
Giet de saus door een zeef.
Schil een andere sinaasappel a vif ( tot op het vruchtvlees) en snijd hem in fijne plakjes.
Laat deze 10 minuten trekken in de saus.
Breng de saus op smaak en monteer met een klontje koude boter, leg de zesten in de saus.
Breng streep saus op het bord.
Trek een streep met de groentenpuree op afstand om het vlees er kunnen tussen te leggen.
Snijd de filet in tournedos, dep het vlees lichtjes droog en leg 3 stukjes mooi tussen de strepen saus en puree.
Schik er de schijven sinas tussen.
Werk af met de zesten.
