Bereidingswijze
Week de tong een nacht in gezouten water.
Pel de ajuin en snijd in vier.
Rasp de wortel.
Was de prei en snijd in grote stukken.
Was de selder.
Pel het teentje look.
Spoel grondig af en leg ze in een grote kookpot.
Maak een bouquet garni van tijm, laurier en peterseliestengels.
Leg er de ajuin, wortel, prei, selder, look, een paar gekneusde peperbolletjes en het bouquet garni bij.
Overgiet met water zodat ze goed onderstaat en breng aan de kook.
Laat 1 tot 1,5 uur zachtjes sudderen tot de tong volledig gaar is.
Neem de tong uit de bouillon en laat wat afkoelen.
Giet de bouillon door een fijne puntzeef en breng terug aan de kook.
Snijd de boter in brunoise en plaats ijskoud weg.
Ontvel de tong en houd warm in aluminiumfolie.
Klop de ingekookte bouillon op met de ijskoude boter en kruid af met peper en zout.
Warm de de tong terug op in de saus en serveer met bijvoorbeeld champignons.
