Bereidingswijze
De boter smelten, de bloem erdoor roeren tot een samenhangende slappe massa (een roux) is verkregen.
De roux even doorwarmen zonder dat de kleur verandert.
Neem van het vuur en voeg er beetje bij beetje de fond bij al roerend.
Plaats terug op het vuur en laat eventjes zachtjes sudderen tot de bloemsmaak weg is.
Kruid flink met peper, zout en nootmuskaat.
Roer er het vlees door.
De ragout uitstrijken op een diep bord en op een koude plaats laten staan tot de massa steenkoud en heel stijf is.
Snijd of vorm kroketten uit de massa.
Zorgen dat oneffenheden en barstjes eruit gedrukt worden om uitlopen te voorkomen.
Maak een paneerei van 1 losgeklopt eiwit met ofwel 1 eetlepel melk of 1 eetlepel water.
De kroketten rondom door paneermeel rollen, met de hand bijvormen, door paneerei halen, nog eens door paneermeel rollen en het overtollige paneermeel afschudden.
De kroketten in hete frituurolie (180°C) langzaam bruin bakken.
Daarna goed laten uitlekken.
Serveer meteen.
