Bereidingswijze
Maak het recept court-bouillon.
Kook de kreeften gedurende 5 minuten in de court-bouillon.
Schep ze uit het vocht en laat ze afkoelen.
Schil de asperges en kook ze een paar minuten in gezouten water.
Schep de asperges op een theedoek en laat ze uitlekken.
Snijd ze in twee en bewaar de koppen voor de afwerking, snijd de uiteinden in dobbelsteentjes van 5 mm.
Was de krulandijvie onder stromend water en snijd ze fijn.
Snijd het preiblad in lange, fijne slierten en dompel ze in kokend gezouten water.
Snijd de appel, de paddestoelen en het stuk komkommer in blokjes van een halve cm en besprenkel deze met het sap van een halve citroen.
Kruid af met peper en zout.
Voeg hierbij de gesnipperde krulandijvie, de uiteinden van de asperges en een lepel room.
Plaats het geheel in de koelkast.
Voeg de resterende room bij de mierikswortel, samen met het sap van de andere halve citroen en breng op smaak met peper en zout.
Giet de saus door een fijne puntzeef.
Maak de schaal en de scharen los van de kreeft, haal het vlees in zijn geheel eruit.
Snijd de staart in medaillons.
Zet de aspergepuntjes tegen de randen van een inox ring en schep er de vulling in.
Verwijder de vorm en bind de charlotte met een sliert prei.
Schik de charlotte in het midden op koude borden.
Schik op of rond de charlotte de kreeft en giet er de mierikswortelsaus eromheen.
Werk af met kaviaar.
