Bereidingswijze
Snijd de bleekselder en de ajuin fijn.
Laat de boter smelten in een middelgrote pan en laat de ajuin en selder hierin 3 minuten zachtjes zweten.
Voeg de mosselen, de witte wijn en een beetje peper toe.
Breng het geheel aan de kook.
Leg een deksel op de pan en laat koken tot alle mosselen open zijn.
Schud de pan af en toe op.
Haal de pan van het vuur en laat de mosselen afkoelen in hun vocht.
Snijd de prei in grote vierkantjes (losanges) en kook deze gaar in een bodempje water met wat zout en laat uitlekken.
Schil de asperges en snijd ze in stukjes van 1 cm, kook ze gaar in water met wat zout en laat uitlekken.
Ontvel de tomaat, snijd hem in vieren en verwijder sap en pitjes.
Snijd het vruchtvlees in dobbelsteentjes (brunoise).
Haal de mosselen uit hun schelpen en bewaar ze, afgedekt, in een kom.
Zeef het kookvocht en meet 2 dl af, giet de rest over de mosselen.
Doe de visfumet en de sint-jacobsschelpen in een kleine pan.
Breng het geheel aan de kook en laat dit 3 minuten pocheren.
Laat ze daarna uitlekken en afkoelen.
Snijd ze in dunne plakjes, spreid deze uit op een bord en bestrooi ze met zout en peper.
Doe het mosselvocht, de prei, de peterselie, het avocadovruchtvlees en 3 blaadjes citroenmelisse in de blender en laat deze draaien tot u een gladde groene saus hebt verkregen.
Giet de saus door een puntzeef en breng haar op smaak met zout, peper en wat citroensap.
Snijd de champignons in kleine staafjes (julienne) van 1 cm lang en 3 mm breed.
Vermeng de champignons, de aspergestukjes en de tomaat in een kom met 1,5 el vinaigrette.
Neem vier diepe borden of schelpen en giet in elk daarvan 2 el groene saus.
Leg in het midden wat salade.
Verwarm de mosselen tot lauw in het mosselvocht.
Schik de plakjes sint-jacobsschelp rond en op de salade, met de gekruide kant naar onderen.
Laat de lauwe mosselen uitlekken en leg ze in een krans in de groene saus.
Garneer het geheel met de resterende citroenmelisse en serveer meteen.
