Bereidingswijze
Pel de rivierkreeftjes en doe het staartvlees in een kleine pan met een beetje van het gezeefde kookvocht.
Bewaar de schalen voor een saus en de scharen voor een ander gerecht.
Snijd de artisjokbodems in smalle partjes.
Snipper de bieslook en pers de citroen uit.
Laat de boter smelten in een pannetje, schuim het oppervlak af en houd de boter warm op een vlamverdeler.
Doe de eierdooiers en de witte wijn in een middelgrote pan, onder toevoeging van anderhalve eetlepel kookvocht, een scheutje citroensap en een beetje peper en zout.
Meng alles goed met een garde en zet de pan op een laag pitje.
Blijf kloppen met de garde, om de saus luchtig te maken, tot het mengsel dik begint te worden.
Haal de pan van het vuur, want het mengsel mag in geen geval koken.
Voeg met kleine beetjes tegelijk de gesmolten boter toe, peper en eventueel nog wat citroensap.
Als de saus te dik is uitgevallen, kunt u haar verdunnen met een scheutje water.
Hou de saus warm au bain-marie.
Zet de pan met de rivierkreeftjes en hun kookvocht op het vuur en laat de kreeftjes warm worden, maar niet koken.
Doe alle slabladeren in een kom, voeg de stukjes artisjokbodems toe en meng het geheel met de helft van de vinaigrette en de helft van de gesnipperde bieslook.
Corrigeer de smaak, indien nodig, met een zout en peper en verdeel de salade over de borden.
Schep de rivierkreeftjes met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op een warme doek.
Vermeng ze in een kommetje met de rest van de vinaigrette en verdeel ze over de salade.
Giet de warme mousselinesaus over de rivierkreeftjes en bestrooi het geheel met de rest van de bieslook.
Serveer meteen.
