Bereidingswijze
Maak een courtbouillon.
Maak hiertoe de ajuin schoon, snijd ze in schijven en leg ze in een grote pan.
Voeg twee glazen water er bij, wat laurier, tijm en peterseliestelen.
Laat 20 minuten zachtjes koken.
Zeef de courtbouillon.
Maak de mosselen, de scampi en de kokkels schoon en leg ze in de courtbouillon.
Kook ze op hoog vuur onder af en toe schudden totdat de schelpen open zijn.
Haal ze uit de courtbouillon en haal de mosselen en kokkels uit hun schelpen.
Pel de scampi en verwijder het darmkanaal.
Laat ze afkoelen.
Zeef het vocht en houd dit apart.
Doe twee eetlepels tomatenpuree in een kom.
Voeg de cognac erbij.
Voeg dan langzaam onder flink kloppen zoals bij een mayonaise de slagroom toe.
Voeg nog enkele lepels van het kookvocht toe.
Strooi er wat zout bij en overvloedig peper.
De saus moet zeer homogeen zijn.
Hak de peterselie fijn.
Meng mosselen, kokkels, krabvlees en garnalen.
Was enkele bladen van de kropsla en zwier droog.
Snijd in hele fijne slierten en vul hiermee het onderste van de coupes op.
Vul hiermee de coupes.
Werk af met de scampi.
Schenk er wat saus over en bestrooi met gehakte peterselie.
Zet de coupes in de koelkast tot vlak voor het serveren.
