A L INDIENNE : Garnituur bestaande uit drooggekookte rijst met kerriesaus.
A LA BANQUIERE : Garnituur van quenellen, truffels en champignons.
A LA BEAUHARNAIS : Garnituur bestaande uit partjes van de bodem van gebakken artisjok, gevulde champignonhoofden en kasteelaardappelen.
A LA BERRICHONE : Garnituur bestaande uit gestoofde kool, ajuintjes, kastanjes en plakjes mager spek.
A LA BORGEOISE : Garnituur bestaande uit geglaceerde worteltjes, ajuintjes en reepjes spek.
A LA BOUQUETIERE : Garnituur bestaande uit boeketjes groenten zoals sperzieboontjes, asperges enz.
A LA BOURGUIGNONNE : Garnituur bestaande uit champignons, bruin geglaceerde ajuintjes, reepjes spek en wijnsaus.
A LA BRABANCONNE : Garnituur bestaande uit tartelettes gevuld met spruitjes en gegratineerd met een mornaysaus.
A LA BRAGANCE : Garnituur bestaande uit kroketten en kleine gepelde tomaten gevuld met bearnaisesaus.
A LA BREHAN : Garnituur bestaande uit artisjokbodems met flangeolettenpuree en erwtjes, bloemkool bedekt met Hollandaisesaus en peterselieaardappelen.
A LA BRETONNE : Garnituur bestaande uit witte bonen gebonden met Bretonse saus en peterselie.
A LA BRISTOL : Garnituur bestaande uit rijstkroketten in abrikoosvorm, flageoletten gebonden met veloutesaus en grote noisette aardappelen.
A LA BRUXELLOISE : Garnituur bestaande uit gestoofde kropjes andijvie, kasteelaardappelen en spruitjes.
A LA CANCALAISE : Garnituur voor visgerechten bestaande uit ontbaarde en gepocheerde oesters en garnalen gebonden met normandesaus.
A LA CARDINAL : Garnituur bestaande uit schijven kreeftenstaart, plakjes truffel en kardinaalsaus.
A LA CAREME : Garnituur bestaande uit olijven gevuld met hampuree, kroketjes en madeirasaus.
A LA CARMELITE : Garnituur voor gepocheerde eieren. Bladerdeeggebakjes vullen met gepocheerde mosselen en bedekken met een witte wijnsaus.
A LA CARMEN : Garnituur voor vis en eieren. Bedekken met een sterk geconcentreerde tomatensaus met room.
A LA CASANOVA : Garnituur bestaande uit gepocheerde oesters, mosselen en truffel.
A LA CASTIGLIONE : Garnituur voor klein slachtvlees bestaande uit champignonkoppen gevuld met rijst en vermengd met ham, plakjes aubergine en gepocheerd merg.
A LA CASTILLIANE : Garnituur voor klein slachtvlees bestaande uit tomatenbrunoise, gebakken ajuinringen en kroketten.
A LA CATALANE : Garnituur bestaande uit gebakken brunoise van aubergine en pilafrijst.
A LA CENDRE : Gerechten die zijn klaargemaakt in de hete as, gewikkeld in deeg of aluminiumfolie.
A LA CHAMBORD : Garnituur voor visgerechten bestaande uit visquenellen, champignonkopjes, vishom en broodcroutons.
A LA CHANTILLY : Garnituur bij gebraden wild waarbij de braadfond opgeklopt wordt met slagroom en koude boter.
A LA CHARTRES : Garnituur bestaande uit kleine kasteelaardappeltjes met dragon, gevulde champignonkopjes, stukjes koolraap, erwtenpuree en aardappelpuree.
A LA CHATELAINE : Garnituur voor groot slachtvlees bestaande uit artisjokbodems gevuld met kastanjepuree, gemengd met soubise en gegratineerd, kropjes gestoofde sla en noisette-aardappelen.
A LA CHERBOURG : Garnituur voor visgerechten bestaande uit oesters, mosselen en zeevis.
A LA CHEVREUSE : Garnituur bestaande uit artisjokbodems met champignonpuree en bedekt met truffelschijfjes en kasteelaardappelen.
A LA CHIVRY : Garnituur voor visgerechten bestaande uit kleine pasteitjes gevuld met gepocheerde oesters, aardappelcroustades, mosselen en grote garnalen.
A LA CHOISY : Garnituur bestaande uit gestoofde kropjes sla en kasteelaardappelen.
A LA CLAMART : Garnituur bestaande uit artisjokbodems gevuld met doperwten a la Francaise, kasteelaardappelen en kalfsjus gemengd met demi-glacesaus.
A LA COLBERT : Garnituur voor gebakken vis die gepaneerd wordt en overgoten wordt met colbertboter.
A LA CONCORDE : Garnituur bestaande uit doperwten, gekartelde geglaceerde worteltjes en aardappelpuree.
A LA CONTI : Garnituur bestaande uit linzenpuree en rechthoekig gesneden gekookt spek.
A LA CONTINENTAL : Garnituur bestaande uit in vieren gesneden artisjokbodems, gebakken lamsnieren en madeirasaus.
A LA CREOLE : Garnituur bestaande uit rijst met gestoofde paprika en tomaten.
A LA CUSSY : Garnituur bestaande uit geroosterde champignonkoppen gevuld met kastanjepuree, eieren en truffels gestoofd in madeira.
A LA DEMI-DEUIL : Garnituur bestaande uit supremesaus en truffels.
A LA DIEPPOISE : Garnituur bestaande uit gepelde mosselen, garnalen en champignons met witte wijnsaus.
A LA DUBARRY : Garnituur bestaande uit roosjes bloemkolen, bedekt met een kaassaus en lichtjes gegratineerd.
A LA DUGLERE : Garnituur van gehakte sjalot, peterselie en tomatenbrunoise.
A LA DUGLEREZ : Garnituur van garnalen, champignons, tomaten en mosselen in een witte wijnsaus.
A LA FAUBONNE : Garnituur voor pureesoepen bestaande uit in reepjes gesneden soepgroenten waaraan room en kervel wordt toegevoegd.
A LA FERMIERE : Een garnituur bestaande uit in boter gestoofde wortels, rapen, knolselder en ajuin.
A LA FERMIERE : Garnituur bestaande uit in boter gestoofde wortels, rapen, knolselder en ajuin.
A LA FINANCIERE : Garnituur bestaande uit quenellen van vlees of gevogelte, kammen en nieren van haantjes, lamszwezerik, champignons, truffel en olijven.
A LA FLAMANDE : Een garnituur bestaande uit gestoofde kool, worteltjes, spek, rookworst en gepocheerde kasteelaardappelen.
A LA FLORENTINE : Een bereidingswijze voor vis en eieren, waarbij deze op een laag gestoofde spinazie gelegd worden.
A LA FORESTIERE : Een garnituur bestaande uit in boter gestoofde morilles of hanenkammen, spekblokjes en aardappelen.
A LA JARDINIERE : Garnituur bestaande uit verse gekookte en geglaceerde groenten: erwten, bloemkool, boontjes, worteltjes ...
A POINT : Op het juiste punt gebakken niet meer rood van binnen maar toch sappig.
A VIF : Tot op het vruchtvlees geschild.
AANBRADEN : In hete boter, olie of andere vetstof rondom bruin branden van vlees, wild, gevogelte of groenten. Het dient om toe te schroeien en de smaak te verhogen.
AANLENGEN : Het toevoegen van een vloeistof aan soepen of sauzen om de smaak te verminderen of om een mindere binding te verkijgen of om de hoeveelheid vloeistof te verhogen.
AANZETTEN : De bodem van een pan voorzien van aanbaksels. Deze worden later met een vloeistof losgewerkt voor verdere bereiding.
AARDAPPEL : De eetbare knol van de aardappelplant.
AARDAPPELSAGO : Vervaardigd uit aardappelzetmeel. Het valt uiteen bij vermenging in vloeistoffen met eenzelfde werking als aardappelzetmeel.
AARDAPPELTAPIOCA : Sterk geroosterd aardappelzetmeel. Men kan het vinden in korrelvorm. Het valt bij het koken in tegenstelling tot sago niet uiteen.
AARDAPPELZETMEEL : Zetmeel verkregen uit geraspte en verpulverde aardappelen. Wordt gebruikt om soepen en sauzen helder te binden.
AARDBEI : Dit is een geurige, vlezige, rode of witte schijnvrucht. De grote gekweekte aardbei is de meest voorkomende, maar men heeft ook nog de kleinere wilde bosaardbei.
ABAISSE : Term gebruikt om een op een bepaalde dikte uitgerold plakje deeg aan te duiden.
ABAISSER : Uitrollen van deeg tot de gewenste laag.
ABATIS : Het bruikbare afval van vederwild en gevogelte.
ABATS : Het bruikbare afval van vlees en haarwild.
ABBOCATO : Lichtzoete Italiaanse wijn.
ABRICOTER : Een gebak of nagerecht bestrijken met abrikozenmoes.
ABRIKOOS : Een behaarde, oranje steenvrucht afkomstig uit Azie, maar tegenwoordig wordt deze overal gekweekt.
ABSINT : Een geel-grone likeur bereid uit een extract van bittere absint-alsemtoppen en anijs. Het wordt gedistilleerd met alcohol en gekruid met engelwortel, citroenkruid en kalmoes.
AC : Appellation Controlee, een beschermde kwaliteitsaanduiding van Franse wijnen.
ACCOLADE : Schaaldieren of gevogelte die zo gedresseerd zijn dat ze elkaar schijnen te omhelzen.
ACORE : Kalmoes. Aziatisch gewas dat wordt gebruik in zoete gerechten.
ADDITIEVEN : Dit zijn hulpstoffen die aan voedsel kunnen toegevoegd worden zoals anti-oxydanten, kleurstoffen, emulgatoren, stabilisatoren en conservators. Ze mogen enkel toegevoegd worden als ze geen schade toebrengen aan de consument.
ADOUCIR : De wrangheid of bittere smaak van een bepaald gerecht verzachten door voorgezet koken.
ADRAK CHATNI : Chutney
ADUKIBOON : Dit is een soort sojaboon.
ADVOCAAT : Dit is een dik-vloeibare alcoholhoudende drank samengesteld uit alcohol, eierdooiers en suiker.
AFDRONK : Dit is de indruk die wijn achterlaat na het doorslikken of uitspuwen. Hoe langer de indruk, hoe beter de wijn.
AFFINAGE : Het op punt laten komen van kaas.
AFGIETEN : Het weggieten van het teveel aan vocht.
AFGLANZEN : Het glanzend maken van een gerecht door water of olie of door een geklopt ei of door gebruik te maken van een gelei.
AFKLEUREN : Het gerecht wordt voor het opdienen nog even onder de salamander of grill geplaatst om lichtbruin te kleuren.
AFROMEN : Het afnemen van de roomlaag op de melk.
AFSCHRAPEN : Met een mesje het buitenste laagje ontdoen van bv aardappelen.
AFSCHUIMEN : Het verwijderen van het ongewenst schuim bij bouillons, soepen, sauzen, enz
AFSTOFFEN : Dit wordt toegepast bij het uitrollen van deeg. In plaats van een bebloemd oppervlak te gebruiken waardoor er teveel bloem kan opgenomen worden, wordt het afgestoofd.
AFSTROPEN : Het aftrekken van de huid van wild of vis.
AFTERNOON TEA : Term overgenomen uit Engeland. Middagthee geschonken bij een officiele ontvangst tussen 16:00 en 16:30
AFTREKKEN : Het doen overgaan in een vloeistof van geur of smaakstoffen.
AGAR AGAR : Stollingsmiddel, zoals gelatine, maar dan van plantaardige oorsprong. Het is afkomstig van verschillende gedroogde roodwieren. Te verkrijgen in strengen of in poedervorm
AGNEAU : Lam. Jong van het schaap.
AHR : Duits wijngebied met vurige, krachtige rode wijnen en frisse witte wijnen.
AIGUILLETTES : Lange smalle dunne plakjes van vlees ...
AILE : Een gedeelte van een vleugel. De overgang van de borst naar de vleugel.
AIOLI : Zuid-Franse knoflooksaus
AIQUILLAT : De meest voorkomende haaiensoort in de Noordzee.
AIRELLE D AMERIQUE : Harde rode besvrucht.
AJAM : Kip
AJVAR : Paprikaschotel
ALASKA CORBA : Vissoep
ALBANA DI ROMAGNA : Italiaanse witte wijn uit Emilia Romagna
ALBONISAUS : Britse wildsaus
ALE : Engelse verzamelnaam voor bier
ALEURONLAAG : Dit is een eiwitrijke vitamine B1 laag die dicht tegen de zemel van de graanvrucht ligt.
ALGEN : Wieren, een gewas dat in de zee of in binnenwateren voorkomt.
ALIGOTE : Witte wijndruif uit de Bourgogne die een goede, frisse, eenvoudige wijn voorbrengt die jong dient gedronken worden.
ALIKRUIK : Schelpdiersoort behorende tot de Kieuwslakken.
ALLEMANDESAUS : Dit is een veloutesaus die gebruikt wordt voor orgaanvlees, gepocheerd gevogelte, groenten en vis.
ALLSPICE : Engelse naam voor piment.
ALOSE : Elft. Haringachtige trekvis.
ALOXE-CORTON : Gemeente waar voornamelijk rode wijnen van grote klasse geproduceerd worden: zoals de Grand Cru Corton. De witte Grand Cru Corton-Charlemagne is een van de beste witte wijnen.
ALTERNER : Afwisselen.
ALUIN : Een minerale stof die in minimale hoeveelheid gebruikt wordt bij het inmaken zoals bijvoorbeeld zilverajuintjes of komkommers.
ALUMINIUMFOLIE : Voor het afdekken van levensmiddelen, voor het inpakken van restjes.
AMANDEL : Noot van de gelijknamige boom of heester.
AMANDELOLIE : Een etherische olie. Voor gebruik als smaakstof wordt de olie blauwzuurvrij gemaakt.
AMONTILLADO : Een sherry
AMOURETTE : Ruggemerg
AMSOI : Chinese bladgroente.
ANANAS : Roodachtig-gele eivormige schijnvrucht.
ANDIJVIE : Bladgroente
ANGELCAKE : Engels cake gebak
ANGELICA : Latijnse naam voor Engelwortel.
ANGELIQUE : Engelwortel. Keukenkruid.
ANIJS : Een kruid, dat wordt gebruikt in de keuken en bij het stoken van alcohol.
ANIJSOLIE : Etherische olie gewonnen uit gekneusde anijszaden. Wordt gebruik in de keuken en bij het stoken van alcohol.
ANISETTE : Likeur van anijszaad.
ANJOU : Franse wijnstreek in de het westen van de Loire streek.
ANNONA : Peruviaanse vrucht. Het ziet eruit als een sinaasappel met deuken.
ANNONCER : Bestelling afroepen tijdens de dienst.
ANSJOVIS : Kleine zoutwatervis met langwerpig rond lichaam en over de onderkaak uitstekende bovenkaak.
ANTI-OXIDANTEN : Dit zijn additieven die een voedingsmiddel vormen en beschermen tegen chemisch bederf.
ANTIPASTO MISTO : Gemengd Italiaans voorgerecht. Het bestaat uit een combinatie van verschillende vleessoorten, groenten en vis.
APERITIEF : Verzamelnaam voor alle dranken die genuttigd worden voor de maaltijd om de eetlust op te wekken.
APFELKREN : Duitse appelmoes vermengd met geraspte mierikswortel.
APFELPITTAH : Appelkoek
APLATIR : Het plat slaan van een stuk vlees met een batte.
APPAREIL : Mengsel van verschillende producten : een basis tot verdere bereiding of verwerking.
APPEL : Dit is een pitvrucht die voornamelijk in West-Europa gekweekt wordt in boomgaarden.
APPETIT-SILD : Gepekelde en in kruiden en suiker opgelegde haringreepjes.
APRICOT BRANDY : Dat is een ongezoet distillaat of een gezoete likeur op basis van abrikozen.
AQUAVIT : Distillaat uit graan of aardappelen met een alcohol gehalte van 45%. Het wordt ijskoud gedronken.
ARABISCHE GOM : Het sap van de acaciaplant. Wordt gebruikt in de voeding en industrieel als dikkingsmiddel.
ARACHIDE OLIE : Olie vervaardigt uit koudgeperste pindanoten.
ARAK : Distillaat uit gegist palmsap, rijst , granen of dadels met een alcoholgehalte van 42%.
ARBOIS : Franse wijnstreek uit de Jura. Vooral bekend voor de rose wijnen.
ARMAGNAC : Een wijndistillaat met een alcoholpercentage van 42%.
ARNEIS : Een schaarse witte wijn uit het Italiaanse Piemonte.
ARNHEMSE MEISJES : Een bladerdeeg specialiteit uit Arnhem.
AROMA : Een geur eigen aan bepaalde producten.
AROMATES : Toevoeging van verschillende kruiden voorbeeld : tijm laurier.
AROMATISER : Toevoegen van aromaten aan een gerecht.
ARROSER : Overgieten van sap bij een gerecht.
ARROWROOT : Dit is pijlstaartmeel. Een zetmeel afkomstig van de wortel van de Maranta plant. Een populair bindmiddel.
ARTISJOK : Dit is een eetbare distelsoort, waarvan de nog niet geopende knop wordt gegeten.
ARTISJOKBODEM : De bloembodem van de artisjok.
ASAM : Tamarinde
ASEM : Tamarinde
ASIN : Zout
ASPERGE : Een stengelgroente, waarvan de Mechelse asperge de beste is.
ASPIC : Geleitaartje van vis vlees ...
ASSAISONER : Op smaak brengen met kruiden en/of specerijen.
ASTI : Italiaanse stad uit Piemonte bekend om zijn licht mousserende Asti Spumante.
ATI : Lever
ATJAR : Een tafelzuur uit de Indonesische keuken.
ATTEREAU : Een sate van brokjes vlees of gevogelte, gedrenkt in saus en gepaneerd.
AU DENT : Al dente = Italiaanse term : op kraak koken nog knapperig.
AU FOUR : Bereiding in de oven klaargemaakt.
AU GRAS : Rijkelijk bereid en opgediend.
AU NATUREL : Gekookt zonder meer en aldus opgediend.
AUBERGINE : Dit is een vruchtgroente, oorspronkelijk van een tropische plant. De Nederlandse benaming is de eierplant.
AUGURK : De cornichon is familie van de komkommer, maar kleiner en groener.
AUSLESE : Predikaat voor Duitse, edele, bouquetrijke wijnen.
AUXERROIS : Een witte wijndruif uit de Elzas die sterk verwant is met de Pinot Blanc.
AVIGNORER : Gebraden vlees oversausen met mornaysaus, overstrooien met geraspte kaas en gratineren.
AVOCADO : Nederlandse naam : avocadopeer. Het is een tropische steenvrucht met een diepgroene schil, een grote pit en witgroen vruchtvlees.
AVOINE : Geslacht uit de grassenfamilie, wordt meestal gegeten onder vorm van havermout.
AZIJN : Dit is een vloeistof waarvan het kenmerkende bestanddeel het azijnzuur is.