Bereidingswijze
Ontvel en ontpit de tomaten en snijd ze in brunoise (dobbelsteentjes).
Maak de ajuin, de sjalot, de wortel en de selder schoon en snijd ze ook in brunoise.
Was de dragon, droog het en haal de blaadjes van de takjes.
Hak deze fijn.
Hak ook de knoflook fijn.
Snijd de kreeft in schijven.
Hiertoe snijden we de staart van het lichaam, snijden de staarten in vier delen op de grenzen van de geledingen.
Haal de scharen van het lichaam, breek ze en snij de voorste stukken van het lichaam in de lengte doormidden.
Haal het zakje weg dat in de kop zit en zand bevat en gooi het weg.
Bewaar zorgvuldig het koraal en het groene vocht van de kreeft in een pannetje.
Verhit de olie in een pan en als hij begint te roken, voeg dan snel de stukken kreeft toe en laat ze rood worden.
Als dit is gebeurd, voegen we de kleingesneden ui, wortel, sjalot en selder toe en flamberen met de cognac.
Hierna voegen we er de stukjes tomaat bij, een lepel tomatenpuree, de witte wijn, de dragon en knoflook.
Ook voegen we een boeketje van tijm, laurier en peterselie toe.
We laten dit op matig vuur 20 minuten koken.
Gedurende deze tijd mengen we zorgvuldig boter, bloem en het koraal en groen van de kreeft.
We krijgen zo een beurre manié van kreeft.
Wanneer de kreeften gekookt zijn, halen we ze uit de pan en houden ze warm.
We laten het kookvocht tot 1/3 reduceren en binden het met stukjes beurre manié onder voortdurend kloppen.
Laat nog twee minuten koken.
Breng de saus op smaak en zeef ze over de stukken kreeft.
Verwarm nog even totdat het kookt en serveer het met Creoolse rijst.
