Bereidingswijze
Snipper de ajuin, prei en selder.
Verdeel in twee hoopjes.
Was de tapijtschelpen grondig.
Kook de erwten gedurende 1 minuut in gezouten water.
Giet af.
Stoof de tapijtschelpen aan in wat water met de helft van de groenten.
Kook ze tot ze opengaan.
Hou er wat apart voor bordversiering, de rest haal je uit de schelp.
Giet het vocht door een fijne zeef.
Pel de scampi en houd de karkassen bij.
Verwijder het darmkanaal, was de scampi en dep ze droog.
Bak de karkassen aan in wat olijfolie.
Voeg er de rest van de groenten bij en de tomatenpuree.
Overgiet met de cognac en flambeer.
Blus met het vocht van de tapijtschelpen en giet er eventueel wat water bij zodat de karkassen onderstaan.
Kruid met peper en zout en breng aan de kook.
Laat 20 minuten sudderen en druk dan alles door een zeef.
Stoof de rijst aan in wat olijfolie.
Voeg er dan al roerend beetje bij beetje de visfumet bij.
Wacht steeds tot de vorige visfumet is opgenomen.
Na een kwartier doe je er de erwten bij.
Laat verder garen tot de rijst beetgaar is (tussen 17 en 20 minuten).
Proef af met peper en zout.
Breng onder tussen ook de saus aan de kook en pocheer hierin gedurende 2 minuten de scampi.
Haal er de scampi uit en roer deze door de risotto.
Proef de saus af met peper en zout.
Laat de risotto nog wat doorwarmen met de schelpen en verdeel over de borden.
Giet er wat saus over.
Werk af met wat gehakte peterselie.
