Bereidingswijze
Snijd de prei en de wortel heel fijn.
Besteek de ajuin met de kruidnagels.
Maak het recept geglaceerde ajuintjes.
Maak het recept witgekookte champignons.
Kuis het kalfsvlees op, zodat alle vliezen eraf zijn.
Snijd in een brunoise (dobbelsteentjes) van 4 cm op 4 cm.
Breng water aan de kook en laat het vlees 1 minuut koken.
Giet af en spoel het vlees af, alle onreinheden zullen er nu af zijn.
Doe het kalfsvlees en de kalfsbotten in een kookpot.
Giet er de witte wijn bij en voeg er zoveel water aan toe zodat 4 cm onder staan.
Breng langzaam aan de kook en schuim zonodig af.
Voeg de prei, wortel, ajuin, steranijs, tijm en laurier aan toe.
Kruid met zout.
Zet het vuur lagen en laat afgedekt 45 minuten tot 1 uur zachtjes sudderen tot het vlees gaar is.
Schep het vlees als het gaar is met een schuimspaan op een grote schaal, schep er wat jus over en dek af met aluminiumfolie.
Houd eventueel warm in een oven van 80°C.
Giet de jus door een zeef en breng terug aan de kook, laat zachtjes sudderen.
Smelt de boter en voeg er de bloem aan toe.
Laat dit een paar minuutjes sudderen zonder dat het bruint.
Klop er de jus door tot je een dikke saus bekomt.
Kruid af met peper, zout en nootmuskaat.
Laat een kwartiertje zachtjes sudderen terwijl er blijft in roeren.
Indien de saus te dik wordt, voeg je nog wat jus aan toe.
Voeg er de champignons en de ajuintjes aan toe en laat goed doorwarmen.
Klop het citroensap, de eierdooiers en de room tot een glad mengsel.
Kruid het met peper en zout.
Roer die roommengsel ervan het vuur door.
Schep de saus over het vlees en serveer meteen.
