Bereidingswijze
Voorverwarm de oven op 200°C.
Ontvlies het varkenshaasje met een fileermes.
Haal er de ketting af (los stukje vlees).
Deze abatis kan gebruikt worden voor de demi-glace saus.
Kruid de varkenshaasjes met peper en zout.
Korst de varkenshaasjes in schuimende boter.
In de oven plaatsen en regelmatig aroseren (overgieten met braadvocht).
Snijd de ajuin en de wortel fijn.
Na vijf minuten voeg je er de ajuin, de wortel en het bouquet garni aan toe.
Stel de oven bij op 150°C.
Laten gaar bakken (15 tot 10 minuten).
Houd het vlees warm in aluminiumfolie.
Giet de braadslede af, maar houdt de aanbaksels tegen.
Plaats de braadslede op het vuur en laat carameliseren.
DÈglaceren met wat bruine fonds en laten reduceren.
Op smaak brengen met peper en zout.
