Bereidingswijze
Snijd de bleekselder in maantjes.
Snijd ajuinen en de sjalotten grof.
Smelt de boter in een grote pan en laat de ajuin, sjalot, selder, peterseliestengels, tijm en laurier hierin 3 minuutjes zachtjes zweten, zonder te kleuren.
Voeg de visgraten toe samen met de geplette peperkorrels en laat ze 3 minuutjes meefruiten.
Giet al roerend de witte wijn erbij en het water.
Breng het geheel aan de kook en schuim af.
Laat de visfumet maximaal 20 minuten zacht koken op een laag vuurtje.
Giet de inhoud van de pan door een puntzeef en laat afkoelen.
