Bereidingswijze
Snipper de sjalot.
Plet de peperkorrels.
Snijd de boter in brunoise (dobbelsteentjes) en zet in de diepvries.
Breng de demi-glacesaus zacht aan de kook.
Doe de sjalot, peperkorrels, het bouquet garni en de wijn in een pan en laat tot de helft inkoken.
Giet door een zeef bij de demi-glacesaus.
Monteer de saus met enkele klontjes ijskoude boter.
Haal met een mes het merg uit de kalfsbotten.
Snijd dit merg in een kleine brunoise en pocheer deze gedurende 2 minuten in kokend water gekruid met peper en zout.
Giet af en voeg het merg bij de saus.
Proef de saus af met peper en zout.
