Yoghurt is een melkproduct dat op gecontroleerde manier gefermenteerd en verzuurd is. Het woord komt van het Turkse yogurt dat samenhangt met het bijvoeglijk naamwoord 'yogun' ("dik") en het werkwoord yogurmak, dat "kneden" betekent.
De fermentatie van de yoghurt gebeurt door het toevoegen van twee melkzuurbacteriën, de zogenaamde levende yoghurtcultuur:
- de staafvormige Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (lacto = [van] melk, bacillus = bacterie, bulgaricus = Bulgaars)
- de bolvormige Streptococcus salivarius ssp. thermophilus (strepto = in een strengetje, coccus = bolvormig, thermophilus = warmtelievend)
De melk wordt meestal eerst gepasteuriseerd op 80°C om eventueel aanwezige ziektekiemen te doden. Daarna wordt de temperatuur teruggebracht naar 30°C à 45°C. De yoghurtcultuur wordt toegevoegd aan de verwarmde melk. Dit blijft dan gedurende 4 tot 14 uur (afhankelijk van de temperatuur) onder constante temperatuur staan zodat de bacteriën hun werk kunnen doen. Hierna wordt het afgekoeld en is de yoghurt klaar voor consumptie.
De lactose in de melk wordt door de bacteriën afgebroken tot melkzuur, waardoor de pH daalt. Omdat yoghurt een zuur product is met een pH tussen de 4 en 5 hebben andere bacteriën geen kans om te groeien en hebben schimmels en gisten weinig of geen mogelijkheid om het te doen bederven. Daarom is yoghurt in de koelkast relatief lang houdbaar.
Bron : wikipedia - meer informatie op deze site
