Bereidingswijze
Kook de asperges beetgaar en laat afkoelen.
De zalm ontschubben van staart naar kop.
Fileren en ontvellen.
Behoud de graat en de kop.
Voorverwarm de oven op 160°C.
Beboter een ronde vorm.
Hak het zalmvlees fijn en doe dit in een kom.
Doe het afval van de zalm in een kom en voeg er water bij totdat alles net onderstaat.
Breng aan de kook en laat 20 minuten zachtjes sudderen.
Klop de eiwitten stijf.
Klop de room in een andere kom ook stijf.
Spatel eerst het eiwit, dan de room door de fijngehakte zalm en kruid af met peper en zout.
Giet het mengsel in de ronde vorm.
Plaats deze ronde vorm in een braadslede en vul de braadslede voor de helft met kokend water.
Zet dit alles 45 minuten in de oven.
Zeef intussen de zalmfond.
Pel de garnalen, haal de darm eruit en snijd de pantsers klein.
Verhit 25 gram boter in een pan en bak de pantsers een paar minuten sterk aan onder voortdurend roeren.
Besprenkel met de cognac en laat alles verdampen.
Kruid met zout en peper.
Meng nog 25 gram boter door de pantsers.
Roer en een el bloem door en laat wat aanbakken.
Doe er zoveel zalmbouillon bij tot je een saus bekomt.
Breng al roerend aan de kook, indien de saus te dik wordt, voeg je nog wat bouillon bij.
Zeef en proef af met peper en zout.
Stort de mousse op een bord en werk af met de saus en de asperges.
