Bereidingswijze
Ontbeen de parelhoen.
Kuis de morieltjes grondig onder stromend water.
Borstel de champignons, ondoe ze van het steeltje en snijd in 4.
Snijd de prei in grove ringen en was grondig.
Pel de ajuin en snijd grof.
Snijd de knolselder in grove brunoise (dobbelsteentjes).
Hak de beenderen van de parelhoen stuk en braad ze in boter bruin.
Voeg water toe tot ze onder staan en voeg de prei, ajuin en de helft van de knolselder erbij en ook de afval van de paddestoelen.
Kruid met een beetje foelie en oregano.
Laat dit gedurende een uur zonder deksel zachtjes koken.
Giet de rest van de knolselder in een kookpot en zet ze onder met melk.
Kook gaar.
Giet af, maar behoudt de melk.
Pureer de knolselder met een staafmixer en werk op met de kookmelk en wat boter.
Kruid af met peper en zout.
Zeef de saus door een neteldoek en laat dit tot de gewenste hoeveelheid inkoken.
Voeg de paddestoelen toe en laat deze gaar worden.
De saus moet fluwelig zijn.
Bestrooi de borsten met peper en zout en braad ze 6 minuten in weinig boter.
Snij ze in plakken en serveer ze met wat saus en paddestoelen.
Nappeer er de knolseldersaus over.
Van de overgebleven melk kan men een lichte knolselderpuree maken om erbij te geven.
