Bereidingswijze
Week de pruimen een dag op voorhand in de porto.
Ontpit de pruimen en snijd ze in vier.
Bewaar het weekvocht.
Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd in brunoise (dobbelsteentjes).
Hak de ganzelever fijn.
Pers de sinaasappel.
Snipper de ajuin en de bleekselder.
Hak de noten fijn.
Vermeng de pruimen met de appelbrunoise, de ajuin, de bleekselder, het bouquet garni, de ganzelever, het varkensgehakt en de noten.
Kruid flink met peper en zout.
Meng de helft van het weekvocht erdoor.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Vul de gans langs de nek, sla het overhangende vel naar beneden en zet het met wat keukendraad vast.
Verwijder het overtollige vet uit de buikholte en vul die eveneens.
Bind de poten op met keukendraad zodat ze op hun plaats blijven.
Weeg de gans nu om de juist braadtijd te bepalen.
Reken een kwartier per 500 gram en 15 minuten extra voor het geheel.
Leg de vogel op een rooster boven een braadslede en wrijf het vel in met zout.
Prik het vel rondom op gelijkmatige afstand in om het vet er gemakkelijker uit te laten lopen.
Braad de gans nu een half uur in de oven en stel dan de temperatuur bij naar 180°C.
Laat hem nu de uitgerekende braadtijd in de oven.
Controleer af en toe en giet het aflopende vet in een kom.
Giet na anderhalf uur wat koud water over de borst, zo krijg je een knapperig vel.
Neem de gans uit de oven en schep hem op een schaal.
Laat de gans nu een kwartier rusten, verwijder dan de keukendraad.
Giet het uitgelopen vet uit de braadslede, maar laat de aanbaksels zitten.
Roer de bloem nu door de braadsleden en laat op het vuur langzaam bruin kleuren.
Roer de bouillon door de bloem en breng aan de kook.
Voeg er dan de andere helft van het weekvocht aan toe, samen met het appelsiensap en kruid met peper en zout.
Laat inkoken tot sausdikte.
Serveer met gekarameliseerde appels.
