Bereidingswijze
Snipper de ajuin.
Ontvet de ham en snijd in brunoise (dobbelsteentjes).
Pers de sinaasappel en rasp de schil.
Hak de peterselie fijn.
Snipper de bieslook.
Klop de eieren los.
Leg één kalfslapje per keer tussen twee stukken vetvrij papier en plet het met een deegrol tot het egaal dun is.
Doe dit met alle kalfslapjes en zet ze koel weg.
Smelt 85 gram van de boter met 1 el van de olie in een grote pan op matig vuur.
Voeg de ajuin toe en fruit in 3 minuten zacht, maar niet gekleurd.
Meng intussen de ham, de helft van het sinaasappelsap, de schil, het paneermeel en de kruiden in een kom.
Kruid af met peper en zout.
Roer de ajuin erdoor, voeg de losgeklopte eieren toe en klop ze door het mengsel.
Werk terug met één kalfslapje per keer.
Spreid een derde van de vulling uit over elke lapje en rol op.
Bind de rolletjes met keukentouw stevig dicht.
Smelt intussen de boter met de olie en bak de rolletjes rondom bruin.
Schenk er dan de wijn en de fond bij, de rest van het sinaasappelsap en van de geraspte schil.
Kruid met peper en zout.
Breng langzaam aan de kook en laat dan zachtjes sudderen tot de rolletjes gaar zijn.
Neem de rolletjes uit de pan en houd ze warm onder aluminiumfolie.
Laat de saus inkoken tot sausdikte of dik aan met een maÔzenapapje.
Proef de saus af met peper en zout en serveer meteen.
