Bereidingswijze
Leg het vlees 2 tot 3 dagen voor het gebruik in de marinade om het goed te laten inwerken.
Giet 1 liter water in een kom.
Schraap de wortel en snijd in brunoise.
Pel de ajuin en snijd in vier.
Was de selder �n snijd in maantjes.
Halveer de prei in de lengte, snijd in maantjes en was ze.
Voeg de groenten bij het water en kruid met het laurierblad, de kruidnagelen, de peperkorrels, de azijn, 1 theelepel suiker, de tijm en 1 eetlepel zout.
Breng het geheel aan de kook en laat 10 minuten zachtjes sudderen.
Laat wat afkoelen.
Kuis het vlees op, verwijder het meeste vet en zenuwen.
Spoel af in koud water en dep droog met keukenpapier.
Leg het vlees in een hoge schaal en overgiet het met de lauwe marinade.
Het vlees moet helemaal onderstaan.
Dek de schaal af met plasticfolie en plaats gedurende 2 tot 3 dagen op een koude plaats.
Keer dagelijks het stuk vlees in de marinade.
Neem het vlees uit de marinade en dep droog met keukenpapier.
Giet de marinade door een zeef.
Verhit de arachide olie in een kom en korst het stuk vlees rondom in een kwartier.
Blus nu het vlees met 2,5 dl marinade.
Breng aan de kook, leg het deksel op de pan en laat het vlees op laat vuur gedurende anderhalf uur zachtjes sudderen.
Keer het vlees af en toe en voeg er dan nog wat marinade aan toe.
Als het vlees door en door gaar is, neem je het uit de pan en houd je het warm onder aluminiumfolie.
Roer de rode wijn, de rozijnen en de amandelen door de saus.
Kook in tot sausdikte en kruid af met kaneel, een halve theelepel suiker, peper en zout.
Snijd het vlees in dunne plakken en overgiet met was saus.
Serveer meteen.
