Bereidingswijze
Pel de sjalot en hak fijn.
Snijd de ganzelever in brunoise (dobbelsteentjes).
Laat 10 gram boter smelten in een pan op een laag vuur.
Laat de sjalot hierin 2 minuten zweten, voeg de mosterd toe en laat alles 1 minuut pruttelen.
Voeg de porto, de cognac en 2 el gevogeltefonds toe.
Meng alles goed en voeg dan de kalfsglace toe en de ganzenlever.
Breng de saus aan de kook en mix haar.
Wrijf deze saus nu door een fijn puntzeef.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Bestrooi de buikholtes van de duiven met zout en peper.
Verhit 25 gram boter in een braadpan en laat ze op een matig hoog vuur rondom kleuren.
Bestrooi ze met zout en peper en zet de pan in de oven.
Braad de duiven 10 tot 12 minuten, afhankelijk van hun grootte.
Houd de duiven warm.
Giet de gevogeltefonds in de pan, breng aan de kook en roer de aanbaksels los.
Giet er de eerste saus bij en breng aan de kook.
Giet de saus opnieuw door een fijne puntzeef en proef af met peper en zout.
Zet de duiven nog 2 minuten in de hete oven zodat terug opwarmen.
Serveer meteen.
